음식을 먹을 때 우리 혀에는 아주 작은 돌기들이 있는데 이것을 미뢰라고 합니다. 미뢰 덕분에 우리가 먹는 음식의 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛을 느낄 수 있습니다.
먼저 소금의 주성분인 염화나트륨은 물에 녹으면 나트륨 이온과 염화 이온으로 분리됩니다. 나트륨 이온이 혀의 미뢰에 닿으면 미뢰 세포를 자극하며 짠맛을 느낍니다. 이러한 과정에서 나트륨 이온은 다른 맛 수용체도 활성화시키기 때문에 단맛, 신맛, 감칠맛이 강하게 느껴지게 됩니다. 이렇게 소금은 단순히 짠맛을 더하는 것 외에도 다른 맛을 증강시키는 역할을 합니다.
또한 소금은 음식 속의 단백질과 반응하여 단백질을 변성시키고 특정 화합물을 분해합니다. 이러한 과정으로 음식의 풍미를 더욱 깊고 풍부하게 만듭니다. 단백질 변성은 음식의 조직을 부드럽게 만들고 소화가 쉬워집니다.